スペイン ハモン・セラーノ 骨付き原木

ハモン・セラーノ」とは「山のハム」と言う意味。
スペイン産生ハムの代表的存在で、白豚から作られます。
ローリシェラ・ブランドの特徴として、程良い塩味と、熟成による独特の風味が特徴です。
熟成期間 14ヶ月 ハモンセラーノ協会認定品

約7〜8kg 骨・蹄付き原木 kg3,200円

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スペイン・ガリシアの栗豚の生ハム

スペイン北西部ガリシア州産の伝統的な豚肉です。
自然が豊かで 『グリーン・スペイン』 と呼ばれるガリシア地方は、一大栗山地として有名な地域で名前のとおり栗を食べて育った豚です。脂があっさりで低カロリー・高タンパクの豚肉。

年間5万頭のみの生産と希少性も高く、16か月という長い期間から作られる熟成感が高い、新しい味のスペインハム!

通常の白豚と比べ、霜降りが多く、肉質はジューシーで柔らかく噛む度にあっさりとした甘みを楽しめるのが特徴です。

骨・蹄付き原木 1本約7〜9kg kgあたり5,200円

イタリア プロシュート・パルマ

pt_photo01.jpgイタリアの北部・エミーリア・ロマーニャ州のパルマ県で生産されます。紀元前100年前、古代ローマ時代にはすでに食用豚の生産や飼育、肉の保存(乾燥・熟成)がなされていました。この地の空気とその好ましい環境が歴史あるパルマ産生ハムを育てたのです。
品質保護のため法律が規定されており、パルマハム協会から認定の焼印が押されます。
原料になる豚は、特別規定の穀物、シリアル、そしてパルメザンチーズの製造過程でできる乳奨を混合した飼料で育てられます。
塩以外は一切加えず、熟成を経て16~17ヶ月でようやく完成。
適度な塩加減でまろやかな味わいです。

約7〜8kg ブロック 骨なし kg5,500円

イタリア プロシュート・サンダニエーレ

pt_photo03.jpgpt_photo04.jpgイタリア・フリウリ地方サン・ダニエーレ地域が原産。
アルプスからの冷たく乾いた風と、アドリア海からの暖かな湿った風が出会うこの地のミクロクリマ(微気候)が、何ヶ月間も熟成するために吊り下げられたプロシュートの列を、毎日マッサージするようにもみほぐします。これはこの地だけの特色であり、生ハムを熟成させるのに理想的な環境です。
厳格な規則に従い検査が行われ、合格した生ハムのみに、サン・ダニエーレの呼称と刻印が与えられるのです。



品種はランドレース、ラージホワイト、デュロックの交雑種です。サン・ダニエーレとパルマの違いは、塩漬けと乾燥の工程において、マッサージ回数がサン・ダニエーレの方が上回っており、熟成も16~17ヶ月と長くなっています。
また、塩漬け、乾燥、熟成の作業段階で温度と湿度を厳密に調整。これらがデリケートでやわらかい味のしっかりしたハムを生み出すのです。

約7〜8kg ブロック 骨なし kg5,800円
約9〜10kg 骨付き原木   kg5,300円

フランス ジャンボン・ビゴール  (サレゾン・ピレネンヌ)

3101.jpg1927年ユージン・ボノメリ氏によりボルデール・シュール・レチェに設立されました。設立以来、3代にわたりこの地域で「ノワール ド ビゴール豚」の最上の味わいを追求することをはじめ、養豚農家の統括や品質の向上、また海外への輸出を行うなど幅広い分野において、さらなる発展に大きく貢献してきました。近年フランスでは高品質の国産素材が注目を集めており、ノワール ド ビゴール豚も認知度が高まり、パリ市内では精肉店やレストランを含め、多くの店が取り扱うようになり、フランス南西部産の豚肉の品質への評価が高まり、それとともにフランスでも豚肉が料理素材として脚光を浴びています。

bi_photo06.gifbi_photo07.gifビゴールとは、フランスとスペインの国境にそびえ立つピレネー山脈の麓、オート・ガロンヌ県、オート・ピレネー県、ジェール県の3県にまたがる旧地方の名称です。「ノワール ド ビゴール豚」は、緑豊かな牧草地の中で1ヘクタールにつき25頭以下という好環境のもと、牧草とライ麦、大麦、ドングリ、クリなどを餌として育ちます。自然な状態で成長するために、体重は交配種が一日800g増えるのに対して450gしか増えないため、12ヶ月(交配種は7ヶ月)にわたり時間をかけて飼育されます。ストレスの少ない環境で育ったビゴール豚は、赤身が全体の43%(一般的な商用品種の赤身の平均は56%)と少なく、その半分以上は脂身で、脂肪の割合が高いことが特長です。その豊かな脂肪分こそがノワール ド ビゴール豚の味わい深い旨味です。

骨付きブロック 約6〜8.5kg 真空パック kg10,000円
骨なしブロック 約4.5〜6kg 真空パック kg12,500円

肉の旨味を最大限に引き出すために、24ヶ月かけて熟成しました。薄くスライスするとしっとりした食感で、ほど良い塩味と独特のナッツ香が感じられ、とろけるような口当たりです。

パンチェッタ 約1kg 真空パック
「ビゴールド ノワール豚」のバラ肉に塩・こしょうをすりこんでじっくりと熟成させた、パンチェッタの脂身は香り高く、さまざまなお料理にご使用いただけます。

JAMON IBERICO

JOSELITO

ホセリート

image001.jpgホセリート社は、1860年ユージン・ゴメス氏により、スペイン中西部サラマンカ郊外にある標高1,000メートルのギフエロに設立されました。当地は冷涼な気候で湿度も低く、生ハムを乾燥・熟成させるために適した環境です。細やかな職人技を用いて、最上級と評価されるハモンは、20年前に家業を継承した4代目社長のホセ・ゴメス氏(創業者ユージン氏のひ孫)の優れた経営手腕によって世界的ブランドに育ちました。世界中の著名な料理人たちが同社のハモンを「世界一のハモン・イベリコ」と称賛しています。
最上のハモンを完成させるために、デエサの管理を含めた種豚の飼育からハモンの熟成まで、一貫してすべての工程を自社で管理しています。イベリコ豚は、クオリティを維持するために、170,000ヘクタールの広大な自社で所有しているデエサ(どんぐりや樫の木などが林立する広大な牧草地)で放牧され、2年以上もの年月を費やし飼育して、イベリコ豚特有の肉質に育てます。また、ハモンの製法は創業当時から受け継いだ伝統的手法と職人技が駆使されています。

JAMON IBERICO de Bellota Joselito Gran Reserva

ib_photo01.jpg「ホセリート社」の「ハモン・イベリコ・グランレゼルバ」は、イベリコ豚の中でも味、品質ともにより優れているとされる「プーロベジョータ(イベリコ豚純血種)」を36ヶ月以上熟成させています。その味わいは、上品でほんのりと甘く、ほど良い塩味と独特のナッツ香が感じられ、薄くスライスするとしっとりとビロードのような滑らかな食感を堪能できます。『スペインの宝』と称されているイベリコハムの中でも、ひと際輝きを放つ逸品です。36か月の熟成を経たハモン・イベリコ・グランレゼルバは、熟成したワインのように複雑な味わいを醸し出します。

ハモン・イベリコ グランレゼルバ 骨付き36ヶ月熟成 約7〜10kg、真空パック kg16,000円

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イタリア プロシュート スライス

イタリアでポピュラーな生ハムをスライスパックした商品です。扱いやすく食べすい、バランスのとれた生ハムです。

200g スライスパック 約14枚 1,300円