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ティエルスラン THIERCELIN

1809年に設立されたスパイスメーカー。
独自の鑑定能力と7代にわたって継承されてきた伝統を持ち合わせています。
かつてサフランの栽培が行われていたガティネ地方のピティヴィエを拠点としています。
1901年には品質管理研究所を設立、現在まで確かな品質と伝統を守り続けています。

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デュカ(白ゴマ、ヘーゼルナッツ、コリアンダー、クミン、島唐辛子、塩)
Dukkah

パウダー(粒状)・フランス産
何世紀も前に中東地域において誕生。ローストしたヘーゼルナッツ、白ゴマ、コリアンダー、クミン、食塩、島唐辛子などがベースとなる組み合わせで、これを一緒にして粗めに挽いたものです。鶏肉や野菜の料理にふりかけたり、パンをオリーブオイルにつけたあと、まぶして食したりします。

 170g 1,650円  / 500g 4,000円

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グリーンアニス Anis vert
ホール・トルコ産
強い芳香の中に甘草のような際立った香りを伴います。ほんのりとした甘さがある味。甘い味つけあるいは塩気のある料理のどちらにもよく合い、使用前にフライパンでローストするとその香りがより引き立ちます。120g 850円

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ピンクベリー Baies roses
ホール・フランス海外県レユニオン島産
ピンクペッパーとも呼ばれますがコショウではありません。ブルボン(レユニオン島の旧名)のピンクベリーと呼ばれ、グリーンペッパーとともに、またはその代わりに使うことで仔牛やヴォライユ、魚などの風味を引き出します。80g 2,700円

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シナモンカシア Cannelle Cassia
ホール・中国産
シナモンと違い、コルク層を残した厚くかたい樹皮部分を指します。西洋ではおもに菓子、コンポートなどに、東洋ではタジンや米などの料理に用います。250g 3,750円

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グリーンカルダモン Cardamone verte
ホール・グアテマラ産
レモンに似た強い香りが様々な料理、飲み物などに合います。さやから種子を出すか、十文字に切り込みを入れ、香りを存分に引き出します。種子はホールのままか砕いて使用。フライパンで、空煎りすると香りが引き立ちます。120g 3,150円

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クミン Cumin
ホール・トルコ産
フヌイユを思わせる強い香りがし、辛みのある刺激的な味わいがあります。クスクス、タジンなど中近東の料理や地中海沿岸の料理をはじめ、魚、ヴォライユ、豚肉、野菜、フルーツ、パンなど広い用途に。カレーにも欠かせません。130g 900円

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フヌイユ・ソヴァージュ Fenouil sauvage
ホール・イタリア(シチリア島)産
軽い樟脳の香りを含んだアニスのような風味があります。昔から豚肉、魚、栗などの料理に用いられており、パンや菓子作りでは、繊細な香りづけのためにも使われます。特にイタリア・シチリア島産は品質に優れています。130g 2,100円

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トンカ豆 Feves Tonka
ホール・ベネズエラ産
芳香性の高い香り成分クマリンを含み、焼けるような味わい。ラム酒に2~3日漬け、アルコールがとぶまで乾燥させると、独特の香りがさらに引き出されます。バニラの代わりや、すりおろしてソース、ピューレに加えて。180g 4,600円

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マニゲット Maniguette
ホール・コートジヴォワール産
グレンヌ・ド・パラディ(天国の種)、またはギニアのペッパーとも呼ばれます。カルダモンに似ており、コショウのような味と軽いレモンの香りがあります。西アフリカ地域では、ジャガイモ、ナスの料理などによく用いられます。200g 2,500円

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ムータルド・ノワール Moutarde noire
ホール・カナダ産
ノワールは、強い香りと辛みが特徴。ジョンヌはノワールに比べると刺激性は少なく、辛みはそれほど強くはありません。ホールのままシュークルートなど野菜の調味に、また、砕いてソースやチャツネ、ピクルス、カレーや、他のスパイスとともに肉や魚の味つけ、粉末を肉魚のグリルにまぶしたり、ソースに溶かしたりします。

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ムータルド・ジョンヌ Moutarde jaune
ホール・カナダ産
220g 1,600円

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甘草スティック Reglisse
ホール(スティック)・シリア産
根または地中に生えた新芽を洗浄、皮を剥いで、35℃以下で乾燥させたもの。甘さのある独特な風味があり、甘いもしくは塩気のあるソースのどちらにも合います。香りづけには火を止める直前にほんの少量加えるだけでじゅうぶん。菓子・フルーツにも好適。250g 2,700円

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甘草パウダー
パウダー・フランス産
150g 1,250円

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ホワイトペッパー マラバール Poivre blanc Malabar
ホール・インドネシア産
白コショウは完熟した実の皮をむいて乾燥させたもの。コショウの原産地であるインド・マラバール産は、均一に白く、とてもフルーティーで辛みもあります。インドネシア・ムントク産は不均一な白色で、シェーヴルチーズのような動物的な味がし、ポタージュやコンソメスープに好適。熱で風味が損なわれてしまうので、調理の最後に加えてください。180g 2,150円

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ホワイトペッパー ムントク Poivre blanc Muntoc
ホール・インドネシア産
200g 2,150円

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ロングペッパー Poivre long
ホール・インドネシア産
黒コショウに似た、樹木のようなフレッシュな香りで、辛みはやや弱くほんのりと甘みがあります。あらゆる塩味の料理、マリネード、ドレッシング、ソース、肉料理にホールのままか、もしくはあら挽きにして使います。130g 3,200円

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ジャワペッパー Poivre cubebe a queue
ホール・インドネシア産
テール付きコショウ、またはクベバコショウと呼ばれ、インドネシア原産のコショウ種の未熟な実。まるでしっぽのような突起物があります。松やにのような刺激的な香りと軽い苦み。インドネシア料理では、ホールのまま使用します。120g 3,950円

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ブラックペッパー ケララ Poivre noir Kerala
ホール・マレーシア産
熟してからその実を収穫して、天日に干し乾燥させたものが黒コショウです。刺激の強い香り、味わいにははっきりとした辛みがあり、その辛さの中にもフルーティーさがあるインド南部ケララ産、すべてにおいてバランスがとれ、やや辛みが強いのがマレーシア・サラワク産です。あらゆる料理に。170g 2,150円

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ブラックペッパー サラワク Poivre noir Sarawak
ホール・マレーシア産
180g 2,150円

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花椒 Poivre Sechuan
ホール・中国産
中国産山椒。鶏肉をはじめとして各種の肉によく合います。魚の漬け汁や菓子、チョコレートのガナッシュに。香りを高めるためには、数分間、フライパンで空煎りし、砕いて篩ってから塩を混ぜ使ってください。

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島唐辛子 Piment enrage
ホール・マダガスカル産
単独でまたはその他のスパイスと合わせて用いられます。インド、北アフリカ、ラテンアメリカなどではとてもポピュラー。その豊かな風味は、肉・魚料理、卵料理に向き、ディアブルソースのスパイスのひとつでもあります。

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エスプレット唐辛子 Piment d'Espelette
パウダー・フランス産
バスク地方エスプレット村とその周辺でのみ生産。8月初旬の収穫後2ヶ月間紐で結ばれ、パン釜で焼き、鉢ですりつぶします。他の唐辛子とは違いコショウに似た味で、伝統的にはバイヨンヌ産生ハムにすり込んで用います。

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パンデピス(シナモン、コリアンダー、クローブ、ジンジャー、スターアニス)Pain d'epices
パウダー・フランス産
十字軍の時代に起源するスパイスケーキ用のミックス。アニスとジンジャーのみでしたがのちに他のスパイスも加えられ、これ以外のレシピもあります。パンデピスの生地は、じゅうぶんに捏ねてよく休ませ、たっぷり空気を含ませることがポイント。120g 1,300円

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キャトルエピス(黒コショー、ナツメグ、クローブ、シナモン)Quatre epices
パウダー・フランス産
フランスでは伝統的な4種のスパイスミックス。唯一、辛味性を持つブラックペッパーの香りを強く感じます。テリーヌやハム・ソーセージ、ラグー、ジビエのほか、カブやセロリなどの野菜によく合います。
150g 1,700円

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マドラス(ターメリック、唐辛子、ジンジャー、コリアンダー、クミン、マスタード、黒コショー、フェヌグリーク、カレーリーフ、塩)Madras fort
パウダー・フランス産
インドでは、カレーの味わいが南北で違っており、インド北部・ボンベイのデリケートなブレンドとは対照的な、南インド地方のマドラスのスタイルであるのが、辛口の刺激性の強いカレーパウダー。仔羊、豚肉とマッチします。170g 1,800円

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栗の粉 Farine de chataigne
パウダー・フランス産
熟した栗のみが原料として使われます。栗の粉にはビタミンCが大変に豊富。スープ、パテ、ケーキ、クレープ、ブリニ、あるいはソースのとろみづけに向いています。小麦粉を5~10%混ぜて作るパンも美味です。

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ひよこ豆の粉 Farine de pois chiche
パウダー・フランス産
ひよこ豆100%で作られている粉。軽いへーゼルナッツの風味があり、ガレット、インド風の甘いクレープ、パンの材料などとして用いられます。南フランスでは、パニスという揚げ菓子にも使われています。500g 2,100円



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サフラン ホール Safran stigmates
イラン産
サフランの柱頭をていねいに手摘みし、天日あるいは火鉢等で乾燥させた、まったくの手作業によるものです。5g 11,000円

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サフラン 粉砕 Safran triture
イラン産
手作業で摘み取られ、乾燥させたサフランの柱頭を粗めにきざみました。5g 9,800円

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オレンジの花 Fleur d'oranger
アロマエキス・フランス産
オレンジの花100%の香料。カスタードクリーム、アングレーズソース、クレープ、トリュフ、ガトーショコラなどに調理の最後に加えてください。加熱時間、加熱の度合いに応じて、加える量を調節します。

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バラ Rose
アロマエキス・フランス産
バラだけを使って作られた香料。ほんの数滴加えるだけで、料理や菓子が素晴らしい逸品になります。肉・魚料理、ソース、サラダなどに。ジン、ココナッツミルク、イチゴのカクテルに加えてもその香りを楽しめます。

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スミレの花 Violette
アロマエキス・フランス産・100ml、ガラスボトル
スミレの花の香料。特にアングレーズソース、マカロン、ガナッシュなどデザート作りに最適です。ほんの数滴で繊細なスミレの香りが広がります。カクテルやソフトドリンクに加えてもその香りを楽しめます。